■调查11　厨师业：菜品翻新快本地厨师跟不上
 

　　近日，走在兰州的大街小巷，随处都能看到酒店的玻璃幕墙上张贴着的大同小异的广告，然而，尽管薪水开得再高，条件定得再低，仍没有本地厨师“现身”，究其原因，多数酒店老板表示本地厨师没有在外地工作过的经验，做出的菜品质量会远不如外地厨师做得可口精美，但也有部分大型餐饮业或特色酒店也会招聘一些本地厨师，一方面可以从新的环境中“摸索”出一种独到的菜品做法，同时，这类人群的稳定性很强，一旦在一家酒店里干顺了，就不容易跳槽。

　　“厨头”得实惠让本地人转行

　　“我们这里烧菜的厨师，一半都是外地人。”农民巷一家生意不错的餐饮酒店经理祁先生告诉记者，过去厨房里很少看到外地人，但近些年来变化很大，开始是普通厨工中外地人日益增加，后来是直接掌勺的厨师中外地人越来越多，“兰州本地人当厨师的意愿没有过去强了”。据统计，目前许多中小型酒店中，厨房员工中有70%左右是外地人，掌勺厨师中本地人不到一半，甚至只有一两位或没有。

　　当了多年厨师长的朱刚告诉记者，“现在当厨师没有以前吃香了。”前些年川、粤菜刚兴起时，厨师特别受到行业器重，工资也“水涨船高”，有的中型酒店月薪都能达到七八千元，在示范效应的带动下，许多人都积极涉足烹饪行业，但随着餐饮业竞争的日益激烈，以及厨师队伍的不断壮大，当“灶头师傅”的钱不如过去好赚了，其中，厨师长的收入回落了百分之二三十，过去月薪上万元的，现在只有六七千元，而普通厨师工资更是大幅下降，昔日的“示范效应”不再吸引人。特别是承包厨房的出现，让一些“厨头”得了实惠，加之厨师工作辛苦、压力大，导致一些刚踏入烹饪业的本地人纷纷转行。

　　菜品翻新快本地厨师跟不上

　　俗话说：“老阴阳，少厨子。”厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。

　　“厨师的工作很辛苦，不仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力。没有健康的体质是承受不了的，再者，做厨师还要具有较强的耐受力。由于这个工种与普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后。甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、油烟的熏烤等等，就要求厨师要有较强的耐受力。

　　“现在，很多从厨师学校毕业的年轻人受不了苦，兰州本地的厨师能做到主厨的人很少，尤其是一些高档饭店的压轴菜都是海鲜、靓汤，外地厨师要比本地厨师擅长得多。”做了二十多年本地菜厨师的外地厨师詹继勇告诉记者，自己对于菜品营养、外地菜品制作方面的知识知之甚少，“外地厨师菜品花样翻新快，有些饭店为了翻新菜品，常常是一年换一次主厨，而且新一代的厨师有很好的理论知识，上次从西安聘请来的厨师还能说一口流利的英语，这些都是差距。”

　　本地厨师更了解本土饮食

　　为了使酒店的菜品质量不断长进，菜肴品种更加丰富，创新菜品层出不穷。很显然，只有具有较高管理水平的厨师来管理厨房和指导厨师工作，才能使厨房工作走向量化管理、规范化管理，才能赶上时代的潮流，也才会使企业的效益逐步体现出来。

　　“我们酒店外地厨师和本地厨师各占一半，只有这样才能具有兼容性。外地的厨师一般外出交流的机会多，学习到的厨艺会更胜一筹，而近年来随着兰州餐饮业的不断壮大，本地厨师也有他独到的技术，加之本地厨师对兰州本土饮食的了解会更深刻，这样互相合作，就能将酒店各类菜品的质量做到尽善尽美。”伊兰盛鼎厨师长张建新说。]
 

 　　■调查12　卖煤：多是四川重庆人
 

　　北方的冬季，在一些没有暖气和其他供暖设备的地方，烧煤取暖是一件很普遍的事。上世纪七八十年代，兰州市区多是平房，冬季平房取暖几乎都是烧煤，那时候兰州市的几家国营煤厂也分布在各个区域。而如今，兰州市区的煤厂几乎不见了踪影，但我们偶尔会在路上看见开着微货车或是电动“三马子”的人，拉着装满一车的煤，送往小型饭馆和一些偏僻的平房区、棚户区。

　　昨日，记者途经七里河区一家饭馆时，刚好看到一个送煤人给餐馆搬煤，因为要随时扛煤炭，他身上穿着蓝色的褂子，已经被染成了黑色，就连脸上和鼻子两翼，都沾满了黑色的煤炭粉末。待他送完煤，记者和他聊了起来，这位送煤人姓孙，重庆万州人，他告诉记者，来到兰州有十多年了，如今，在兰州送无烟煤的也不过20家，多数都是四川重庆等地的人。起初，送煤炭是很艰辛的活，每天起早贪黑，还不能怕脏怕累，兰州市区多是平房，就要挨家挨户的送货上门，那时候一些新建的楼房没有暖气，孙师傅就得扛着煤爬七八层楼，一天下来，孙师傅经常累的倒头就睡。但孙师傅并没有放弃，他不仅把媳妇和儿女带到了兰州，还把父母亲以及弟弟也接到了兰州一起帮他做煤生意。

　　随着兰州市区逐渐建起了高楼大厦，用煤的人也少了，但用煤的人少了并不代表没人用煤。孙师傅告诉记者，一些餐馆和棚户区就成了“用煤大户”，90年代的时候，无烟煤一吨卖60元到80多元，现在成本涨了，一吨无烟煤要卖到145元——150元，每天送8吨左右，我们一家人每月算下来能赚8000元到1万元左右是没问题的。记者谈到每月的收入不低，但却几乎听不到兰州本地人做送煤生意的，孙师傅说：“兰州市区的煤厂逐渐减少的原因除了现在市区居民用煤减少以外，主观因素还可能因为以前兰州人开煤厂都是‘坐等上门客’，现在需求煤的顾客需要送货上门，一些人吃不了搬煤、运煤、送煤的苦。”

　　孙师傅告诉记者：“干我们这行就要能吃苦，贵在坚持，我最初送货是骑三轮车，逐渐换成了“三马子”。现在，我已经学会了开车，送货都用微货车送，既省力又能多装一些煤炭，我们在七里河区租了一个场地，专门存贮外地拉来的煤炭。这些年赚的钱在重庆老家盖起了二层小楼，我准备再干几年和家人一起回重庆做些小生意。”